Räucherfisch war für die festliche Tafel bestimmt, aber er erfreut sich nun großer Beliebtheit und wird ziemlich oft gegessen. Der leckerste Räucherfisch ist frisch gefangen, nur mit Salz, Knoblauch und Pfeffer eingerieben und angemessen geräuchert. Um Fisch gut zu räuchern, darf man nicht vergessen, dass die Qualität des Räucherns von den Eigenschaften des Rauchs und diese wiederum von der Art des verbrannten Holzes abhängen: Es ist besser, feuchtes als trockenes Holz zu verbrennen. Laubholz erzeugt den Rauch, der sich am besten zum Fischräuchern eignet, aber der Fisch ist am leckersten, wenn Kieferzapfen zum Räuchern verwendet werden. Nach dem Räuchern verfärben sich die Fische gelblich oder bräunlich, haben einen angenehmen Geruch, ihre Oberfläche wird trocken und glänzend.
Fische vom Kopf durch den gesamten Bauch ausweiden, Kiemen herausschneiden, Därme entfernen, 2 oder 3 Male mit kaltem Wasser abspülen und zum Abtropfen in eine Holzkiste legen.
Getrocknete Fische in Reihen mit dem Rücken nach unten in ein Salzgefäß einlegen und mit Salz bestreuen, auch das Innere der Fische salzen. Dann ruhen lassen, damit alles salzig wird. Dann mit kaltem Wasser abspülen und auf einen Grill mit dem Rücken nach unten legen, die Bauchhälften mit Holzstöckchen aus Erlen- oder Faulbaumzweigen erweitern und das Innere mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer einreiben.
Den mit den Gewürzen eingeriebenen Fisch in eine mit Erlen- oder Faulbaumholz betriebene Räucherei geben, 2 bis 4 Stunden räuchern. Dann den Fisch aus der Räucherei nehmen und ungefähr 30 min. lüften.
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