Nichts verbessert den Selbstwert eines Wirts mehr als die Möglichkeit, seinen Gästen den hauseigenen gesalzenen Speck anzubieten. Das Pökeln von Fleisch ist eine der ältesten und populärsten Weisen zur Lebensmittelkonservierung. Schweinefleisch eignet sich dafür am besten. Es hat einen höheren Fettgehalt als andere gesalzene Produkte und trocknet dadurch nicht so schnell aus, sogar wenn es länger gelagert wird. Speck kann trocken oder in Salzlake gepökelt werden. Es ist empfehlenswert, ihn mit gesäuertem Gemüse zu essen. Ein gesunder Mensch sollte ungefähr 20 g Speck pro Tag verzehren, um Energie zu erhalten.
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Speck kann trocken gesalzt werden: einreiben und mit Salz bestreuen oder mit Salzlake übergießen. Eine gemischtes Salzen ist auch möglich: mit Salz die Speckoberfläche und -ränder einreiben und nach 6 Stunden den Speck umdrehen.
Nach weiteren 6 Stunden den Speck mit Salzlake aus 10 l Wasser und 2 kg Salz begießen. Den Speck 2-3 Wochen in der Salzlake lassen.
Den gesalzenen Speck herausnehmen, Salzreste entfernen, mit zerkleinertem schwarzen, weißen und Nelkenpfeffer, Lorbeer und zerkleinertem Knoblauch bestreuen und einige Tage zum Trocknen aufhängen. In einem kühlen Raum in hölzernen Trogen lagern.
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